“Κεφαλονίτικες Ρετσέτες”

Ένα βιβλίο με συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής
γεμάτο με χαρακτηριστικές εφτανησιώτικες γεύσεις

Οποσδήποτε ήτανε μέσα στις προθέσεις μου να ασχοληθώ με τις εφτανησιώτικες γεύσεις. Υπέροχες οι εμπειρίες μου και οι θύμησες αλησμόνητες. Άλλωστε οι γεύσεις ενός τόπου είναι οποσδήποτε ένα από τα κύρια πολιτιστικά του στοιχεία.. Παίρνω το ξεκίνημα από .το βιβλίο «Κεφαλονίτικες ρετσέτες» της Νιόβη Φωτεινάτου-Καμπίτση, που μου έστειλε από την Ελλάδα μιά καλή μου φίλη την οποία και ιδιαίτερα ευχαριστώ.
Να εξηγήσω εδώ στους έξω από τα Εφτάνησα φίλους ότι στα νησιά μας «ρετσέτα» λέμε την οποιαδήποτε είδους συνταγή. Από μαγειρική και ιατρική συνταγή μέχρι συνταγή ειδικών, τεχνικών, ακόμη και οικονομικών.
Ρετσέτες μαγειρικής λοιπόν το βιβλίο που κρατώ στα χέρια μου και μάλιστα με κάποια ξεχωριστή ιστορία και έναν διαφορετικό τρόπο αφού όλες είναι γραμμένες και φτιαγμένες από τις «σιόρες» δηλαδή τις κυράδες κι’ αρχόντισσες των νησιών μας και μάλιστα μιά κάποια περασμένης εποχής και μάλιστα συμπληρωμένες και με κάποια στοιχεία ιστορίας.
Να ξεκινήσουμε όμως με μιά σύντομη αναφορά στην ιστορία των εφτανησιώτικων γεύσεων. Είναι βέβαιο ότι η ιστορία της Εφτανησιώτικης κουζίνας χάνεται στα βάθη των χρόνων. Σαν βάση της θα πρέπει να θεωρηθεί το λάδι, ένα προϊόν που αφθονεί σε όλα τα νησιά του Ιόνιου συμπλέγματος αλλά ακόμη και τα όσπρια, τα χόρτα, τα λαχανικά που προσφέρει η εφτανησιώτικη γης και τα ψαρικά της θάλασσας. Αυτά όλα είναι οι πρωταγωνιστές της κουζίνας των Εφτανήσων. Έτσι μπορεί να πει κανείς ότι σ’ αυτά τα νησιά η γεύση έγραψε τη δική της ιστορία. Όμως και οι διάφοροι καταχτητές των νησιών έπαιξαν τον δικό τους ρόλο στην διαμόρφωση της κουζίνας των νησιών. Σε πολλά από τα φαγητά θα ανακαλύψουμε την ξένη παρουσία μέσα από το όνομά τους. Η παστιτσάδα, το μπουρδέτο, η στραπατσάδα, η σύβραση, τα μπουρντούνια και πολλά άλλα, ονόματα καθαρά ξένα αλλά και με την δική τους ιδιαιτερότητα τα φαγητά αυτά τα συναντάμε μόνο στα Εφτάνησα.
Να ξεκινήσουμε από την ιστορία της Κερκυραϊκής κουζίνας η οποία, είναι γεγονός, ξεκινάει πριν από πάρα πολλά χρόνια και την επέβαλαν οι κλιματολογικές συνθήκες αλλά και οι συνήθειες που οι κάτοικοι του νησιού καταφέρνουν να τις κάνουν πράξη με υπομονή και μεράκι. Όπως και στα άλλα νησιά έτσι και στην Κέρκυρα η βάση της τοπικής κουζίνας είναι το λάδι. Κι’ ακόμη υπάρχουν τα χόρτα, τα όσπρια και τα λαχανικά από τη γη ενώ άφθονα είναι τα ψάρια και τα λαχανικά. Πάνω από 200 χρόνια η παρουσία των Ενετών στο νησί έχει επηρεάσει τη γεύση ακόμη και τα ονόματα των φαγητών. Δυό χαρακτηριστικά φαγητά είναι η μανέστρα κολοπίμπιρι. Πρόκειται γιά μανέστρα η οποία συνοδεύεται από κρεμμύδια κομένα σε ροδέλες καρότα και κομμάτια από σέληνο τσιγαριστά με πολύ κοκινοπίπερο και ντομάτα.
Ένα άλλο είναι το σαβόρο. Μικρά ψάρια, γόπες κατά προτίμηση ή μεγάλες μαρίδες με ψιλοκομένο σκόρδο, δεντρολίβανο και μαύρες σταφίδες. Το σαβόρο γίνεται στο φούρνο.
Άλλα κερκυραϊκά φαγητά με τα καθαρά βενετσιάνικα ονόματα είναι, το σοφρίτο, το μπουρδέτο, το στακοφύσι, το τσιλίχουρδο, η κότα μπολίδα και άλλα.
Στα κεφαλονίτικα παραδοσιακά την πρώτη θέση έχει η αλιάδα, Η διαφορά της κεφαλονίτικης αλιάδας από τις σκορδαλιές που συναντάμε σε άλλες περοχές της Ελλάδας είναι ότι γίνεται αποκλειστικά με σκόρδο και πατάτες χωρίς ψωμί, καρύδια και άλλα. Η παραδοσιακή αλιάδα της κεφαλονιάς θέλει πολύ σκόρδο αλλά και πολύ λάδι γιά να γλυκαίνει από την πολύ αψάδα. Εξ’ άλλου το λάδι πρέπει απαραιτήτως να υπάρχει στο τραπέζι γιά να το προσθέτουν στο πιάτο τους αυτοί που τρώνε.
Η παραδοσιακή κεφαλονίτικη αλιάδα θέλει γουδοχέρι και γερά μπράτσα γιά να γίνει το μίγμα αλοιφή ενώ απαραίτητο είναι και το ζουμί από από βρασμένο μπακαλιάρο. Μάλιστα οι σιόρες, οι κυράδες της Κεφαλονιάς, αφού ξαλμυρίσουν τον μπακαλιάρο, τα μισά κομμάτια τα βράζουν και τα άλλα μισά τα τηγανίζουν.
Το πρώτο κοπάνισμα στο γουδοχέρι γίνεται με τα πολλά –πολλά σκόρδα και το αλάτι.
Μαζύ με τα κομμάτια του τηγανισμένου και βρασμένου μπακαλιάρου στην Κεφαλονιά σερβίρεται και το κοφίσι. Ψάρι συγγενικό με τον μπακαλιάρο, με ένα ιδιαίτερο άρωμα, σε ξερή κατάσταση το οποίο μουσκεύεται επί μέρες γιά να μαλακώσει και απαιτεί και πολύωρο βράσιμο.
Η κεφαλονίτικη αλιάδα, ανάλογα με την εποχή, συνοδεύεται – εκτός από τον μπακαλιάρο και το κοφίσι – και από διάφορα χόρτα, όπως κοκινογούλια, μπατζάρια, βλήτα, αμπελοφάσουλα, κάβολε (κουνουπίδι) μωρόπουλα (κολοκύθια) και άλλα.
Ο τρόπος που σερβίρεται η αλιάδα έχει την παραδοσιακή του χροιά που συνιστά ολόκληρη ιεροτελεστία.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό εποχικό αλλά και κατά κάποιο τρόπο θρησκευτικό φαγητό της Κεφαλονιάς, είναι τα μπουρμπουρέλια. Η παράδοση θέλει την 21η Νοεμβρίου να γιορτάζουν στην Κεφαλονιά την Παναγία την Μπουρμπουρελού και το έθιμο είναι την ημέρα αυτή να μαγειρεύουν τα μπορμπουρέλια. Το έθιμο έχει τις ρίζες του στην αρχαία ελληνική μυθολογία και είναι μιά συνέχεια της προσφοράς στη Θεά Δήμητρα προκειμένου να φέρει καλή σοδειά στην αγροτική παραγωγή. Το φθινόπωρο στην αρχαία Ελλάδα, αλλά και σήμερα, οι αγροτικές οικογένειες αποθηκεύουν τη σοδειά τους. Γεμίζουν σακκιά από σπόρια οι αποθήκες. Στάρι, καλαμπόκι, φασόλια, φακές, ρεβύθια, κουκιά, μπιζέλια και άλλα Βλέποντας αυτή την αφθονία θεωρούσαν υποχρέωση να κάμουν μιά θυσία στην Θεά Δήμητρα. Στους χριστιανικούς χρόνους το έθιμο πέρασε μέσα στη θρησκεία του χριστιανισμού και ανακυρήχτηκαν η Παναγία η Μεσοσπορίτισσα, η Πολυσπορίτισσα, η Μπουρμπουρελού στις οποίες προσφέρουμε σαν θυσία σούπες από τα σπόρια. ,
Όμως θα συνεχίσουμε στην επόμενη ανάρτηση.

-Πηγές
Go-zakynthos.gr
Laganas tranel
Μικρή κουζίνα. Αγγελική Ξανθακη
Kefalonia.net
Corfu.web
Holiday.gr